Содержание крахмала в сыром клубне картофеля составляет

Содержание
  1. Сколько крахмала содержит картофель
  2. Свойства и особенности
  3. Получение
  4. Применение
  5. Польза и вред
  6. крахмала в сыром клубне картофеля составляет
  7. От чего зависит содержание крахмала в картофеле
  8. Сортовые особенности
  9. Погодные условия
  10. Агротехника
  11. Урожайность и размер клубней
  12. В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала
  13. Как определить количество
  14. Диабет второго типа и картофель. Если нельзя, но очень хочется, то можно?
  15. Картофель и гликемический индекс
  16. Крахмал крахмалу рознь
  17. Как правильно готовить картошку?
  18. Альтернативы картофелю
  19. В закладки
  20. Как определить содержание крахмала в картофеле
  21. Экспресс-метод определения крахмала
  22. Сорта с высоким содержанием крахмала
  23. Елизавета
  24. Аврора
  25. Журавинка
  26. Башкирский
  27. Средне крахмальные сорта
  28. Синеглазка 2016
  29. Рябинушка
  30. Ред Леди
  31. Лазурит
  32. Лидер
  33. Невский
  34. Славянка
  35. Жуковский ранний
  36. Заключение
  37. Крахмал в картофеле сколько процентов
  38. Углеводы в картофеле
  39. Клетчатка в картофеле
  40. Резистентный крахмал в картофеле
  41. Белки и жиры в картофеле
  42. Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить
  43. Варить
  44. Запекать
  45. Жарить
  46. Топ 5 читаемых
  47. Правила комментирования

Сколько крахмала содержит картофель

Содержание крахмала в сыром клубне картофеля составляет

Лично в моей семье составляющей благополучия было три вещи: хлеб, картошка и мясо. И если чего то не было на столе, мы шалопаи мелкие, уже понимали – наступили сложные времена. И если мяса в детстве мы не любили, хлеб тоже особо не пользовался популярностью, то вот картошка. вареная, в мундире, пюре, жаренная, запечёная.

без неё прожить мы не могли. И не можем. Печально, что в последнее время, в России, она стоит, как самолет. Я купил ради этого поста дорогой картошки, Емельяновского совхоза или колхоза (Новосибирск). 2,5 кило за 100 рублей. Лет 10 назад за 100 рублей я купил бы 5 ведер. Видать раскусили хитрые агрономы, как картофель полезен.

В клубнях картеля содержится 20-30 процентов сухого вещества, в том числе 1,5-2,5% белка, 10-25% крахмала, 0,3-0,6% жира, витамины С, В1, В6, В2, К, Е, каротин, фолиевая и никотиновая кислоты, большое количество калия и фосфора, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), легкоусвояемые минеральные соли, включая микроэлементы железо, йод, натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт, бор и др.

Мы, ну я-то точно, наивно полагаем, что чем разваристее картофель, тем он лучше. Это не так. Если картошка разваривается при варке – в ней мало крахмала. Ценность картофеля определяется по содержанию крахмала в нем. Кроме того, если знать, насколько клубень богат крахмалом, будет ясно к какому блюду он наиболее предпочтителен. Узнать легко!
Хотите, научу?

Вы купили картошки, хотите понять, будет ли вкуснее её пожарить или отварить на пару? А может сделать пюре? Для пюре нужен сорт с высоким содержанием крахмала, для супа сойдет и с низким. Конечно, товарищ Блюменталь и прочие обладают чудо-агрегатами, специально для пюре. У некоторых из вас эти агрегаты так же имеются. Но утварь не самое главное. Самое главное – продукт, не так ли?

Очистите картофель и взвесьте клубень. Далее, нам понадобится мерный стакан с водой. Наберем в него точное количество воды. Я взял 1 литр, не больше и не меньше. Опустим очищенный клубень в воду, почувствуем себя Архимедом и крикнем “Эврика!”. Замерьте уровень воды с опущенным клубнем. У меня – 1099 мл.

Можно заморочиться и перевести миллилитры в килограммы, но смысла в этом нет, по моему. Мы просто разделим начальную массу клубня – 108 г. на вес вытесненной им воды – 99 г., т.к. 1 мл воды весит 1 г. Получится 1,0909, что если умножить на 1000 (так как в 1 кубическом метре воды – 1000 кг).

Исходя из таблицы ниже, любезно предоставленной нам министерством сельского хозяйства, мы увидим, что в моем подопытном клубне, содержание крахмала равно 16%. В общем, так себе картошка по 40 рублей за кило. Собственно, это стало понятно, после того, как я её отварил.

Она развалилась, она водяниста, в ней недостаточно крахмала для вкусного пюре. Но её смело можно жарить, класть в супы.

Прошу уважаемое сообщество простить меня за примитивность опыта, меня оправдывает лишь то, что для этого я специально купил у китайского шведа электронные весы и картошки по цене золотого песка Аляски.

Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.

О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.

Свойства и особенности

Часть образующейся при фотосинтезе глюкозы в растительных организмах преобразуют в полисахариды, которые и называют крахмалом. Эти вещества запасаются в качестве резервного питания в клубнях и плодах некоторых культур. в сыром клубне картофеля составляет обычно до 30%.

Особенности строения полимерной цепочки обеспечивают картофельному крахмалу уникальные свойства:

  • низкую температуру желатинизации — около 60°С;
  • высокую степень набухания;
  • отсутствие пены при растворении;
  • сохранение белого цвета при длительном хранении.

Получение

Картофель измельчают, при этом полисахариды высвобождаются из клеток. Затем продукт промывают, высушивают и получают крахмал в виде белого порошка без вкуса и запаха.

Применение

Картофельный крахмал широко применяют в пищевой промышленности в качестве загустителя, компонента колбасных и кондитерских изделий. Из него изготавливают клей, составы для производства бумаги и обработки тканей.

В производстве лекарств применяют как наполнитель или разрыхлитель.

Польза и вред

Крахмал — ценный углевод. Под воздействием пищеварительных ферментов вещество разлагается до глюкозы, которая, окисляясь до углекислого газа и воды, обеспечивает организм энергией.

Продукт обладает обволакивающими свойствами, поэтому крахмалистые блюда рекомендуются при обострении язвенной болезни.

Источник: https://wcb.su/info/skolko-krahmala-soderzhit-kartofel/

крахмала в сыром клубне картофеля составляет

Содержание крахмала в сыром клубне картофеля составляет

Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.

О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.

От чего зависит содержание крахмала в картофеле

Количество полисахаридов непостоянно и изменяется на 5-7% в зависимости от сортовых особенностей, погодных условий, агротехники, урожайности и размеров клубней.

Сортовые особенности

Ранние сорта содержат наименьшее количество крахмала, так как за короткий период вегетации соединение не успевает накопиться в клубнях.

Позднеспелые сорта, как правило, убирают неспелыми, и содержание крахмала в таком картофеле также невелико.

Лидирует по количеству крахмала среднеспелый картофель. Длительность лета в большинстве российских регионов оптимальна для накопления максимального количества полисахаридов в клубнях таких сортов.

Погодные условия

При сухой, жаркой и солнечной погоде крахмала образуется больше, так как процессы фотосинтеза и образования питательных веществ проходят наиболее интенсивно.

Картофель, выращенный в северных регионах, как правило, менее крахмалистый. Это связано с более поздней посадкой и ранним сбором урожая, пониженной температурой.

Агротехника

На легких суглинистых почвах клубни накапливают больше крахмала благодаря правильному воздухообмену и влажности.

А злоупотребление азотными удобрениями увеличивает срок вегетации растений и приводит к снижению количества крахмала.

Важно! Чтобы вырастить вкусный картофель, необходим баланс минеральных удобрений — азота, фосфора и калия (NPK). Для лучшего результата используйте равновесные марки NPK-удобрений, например, «Нитроаммофоску» — 18-18-18.

Урожайность и размер клубней

Чем выше урожай картофеля, тем меньше крахмала в клубнях.

Мелкие и средних размеров картофелины содержат больше сахаристых веществ, чем крупные.

В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала

В зависимости от процента крахмала различают сорта:

  • низко крахмальные — содержат 10-13%, используют для салатов и супов, так как при варке картофелины остаются целыми, не рассыпаются;
  • средне крахмальные — с 13-16% крахмала, идеально подходят для жарки, ломтики имеют приятный вкус и консистенцию и в то же время сохраняют форму;
  • высоко крахмальные — клубни с 16-18%, легко развариваются, незаменимы для приготовления пюре, запекания, варки;
  • технические — содержат свыше 20% полисахаридов, благодаря высокой питательности применяются как корм в животноводстве, в производстве спирта и крахмала.

Как определить количество

При покупке картошки не всегда удается узнать ее сорт.

Определить, есть ли крахмал в картофеле в необходимом для приготовления задуманного блюда количестве, можно и в домашних условиях.

Внимание! Для определения необходимы весы и мерная посуда с погрешностью не более 5 мл.

Метод основан на зависимости плотности сырого клубня от содержания в нем крахмала.

Как определить плотность картофеля:

  1. Очистите и взвесьте картофелину. Массу запишите, она понадобится для расчетов.
  2. Наберите в мерную посуду 1000 мл воды по метке (V1).
  3. Опустите взвешенный клубень в воду и замерьте уровень после погружения картофелины (V2).
  4. По закону Архимеда объем тела равен объему вытесненной жидкости: объем клубня = V2-V1
  5. Вычислите плотность в г/см3: разделите массу клубня на его объем.

Источник: https://cluboz.ru/soderzhanie-krahmala-v-syrom-klubne-kartofelja/

Диабет второго типа и картофель. Если нельзя, но очень хочется, то можно?

Содержание крахмала в сыром клубне картофеля составляет

С середины XIX века картошка воистину превратилась в России во второй хлеб. Неприхотливая в уходе, растущая практически на любых почвах, за последние 100 лет она стала не только любимым гарниром, но и основой для многих самостоятельных блюд. героина фильма “Девчата” Тося Кислицына знала около 50 рецептов приготовления картофеля, но, на самом деле, их несколько сотен.

Тем не менее, люди столкнувшиеся с диабетом знают, что у этого “народного” овоща высокий гликемический индекс, который плохо влияет на течение заболевания и контроль уровня глюкозы. Разбираемся, можно ли людям с диабетом есть картошку, какие её сорта более безопасны и как правильно готовить этот корнеплод.

Картофель

Картофель и гликемический индекс

Пищевая и коммерческая ценность картофеля определяется содержанием в нём крахмала, – смеси полисахаридов, которые в процессе пищеварения превращаются в глюкозу и питают клетки.

Наряду с сахарозой, крахмал является основным источником углеводов в нашем рационе, а его содержание картофеле, в зависимости от сорта, варьируется от 10 до 30%.

углеводов в крахмале около 83%, а в крупной варёной картофелине их от 20 до 27 граммов.

Из-за высокого содержания крахмала, гликемический индекс (ГИ) картофеля достаточно высок. Этот показатель определяет скорость, с которой съеденный продукт повышает уровень сахара в крови и то, как быстро бета – клетки поджелудочной железы начинают выделять инсулин. По уровню ГИ продукты разделены на три группы:

  • с низким ГИ: 55 и менее
  • средний ГИ: 56-69
  • высокий: более 70

Например, гликемический индекс запечённой картошки некоторых сортов составляет 111 единиц, что выше чем у глюкозы. ГИ белого варёного картофеля – 82 единицы.

Высококрахмалистые сорта (более 25%) лучше подходят для приготовления пюре или запекания, картофель с низким содержанием крахмала (10-13%) не разваривается и идёт на супы и салаты, а большая часть сортов (14-24%) универсальны и хороши как в жареном, так и в варёном виде.

На уровень “крахмалистости” клубней влияют несколько факторов: сорт, удобрения и тип почвы, погодные условия и т.д. Тем не менее, ранние и среднеранние сорта (Каратоп, Удача, Радонежский, Импала, Кроне), как правило, содержат меньше крахмала и поэтому предпочтительнее для диабетиков.

Однако, само по себе, общее содержание крахмала в картофеле далеко не единственный фактор, который может повлиять на уровень глюкозы.

Крахмал крахмалу рознь

Крахмал

Из-за кристаллической структуры сырого крахмала, наш организм усваивает его с большим трудом, поэтому в кулинарии он всегда подвергается термической обработке. Картофельный крахмал включает в себя два вида полисахаридов, – амилозу (20-24%) и амилопектин (76-80%).

Попадая в пищеварительный тракт, они ведут себя по-разному. Если амилопектин легко усваивается и быстро превращается в глюкозу, то амилоза проходит через ЖКТ нетронутой, а попав в толстую кишку, становится питательной средой для полезных бактерий микрофлоры.

Амилоза, – это так называемый резистентный (устойчивый) крахмал, который не только не повышает гликемический индекс, но и улучшает чувствительность клеток к инсулину, укрепляет иммунитет, защищает организм от воспаления и даже рака.

В охлаждённом после приготовления картофеле, содержание резистентного крахмала увеличивается, поэтому его правильная готовка имеет ключевое значение в контроле уровня сахара.

Как правильно готовить картошку?

Картофельный салат

Принцип правильного приготовления картофеля для людей с диабетом прост, – чем меньше он обработан, тем он полезнее и безопаснее с точки зрения повышения уровня глюкозы в крови.

  • В первую очередь, не следует его измельчать. При измельчении, длинные цепочки амилозы разрушаются. Целая картофелина имеет более низкий гликемический индекс, чем измельчённая или пюре. Если в горячей варёной картофелине около 1,5 % устойчивого крахмала, то в пюре его нет вовсе.
  • Больше всего крахмала содержится в сердцевине клубня. Чем ближе к кожуре, тем его содержание меньше.
  • Во-вторых, как мы уже упомянули, приготовленный, а затем охлаждённый картофель, содержит больше полезного резистентного крахмала, а следовательно, идеальные блюда из картошки при диабете, – салат и остывшие варёные клубни. Приготовление картофеля “в мундире” увеличивает объём клетчатки и полезных фенольных соединений, богатых антиоксидантами.
  • Менее всего для диабетиков подходят жареный и печёный картофель, а также пюре. Одна печёная картофелина содержит 33 грамма углеводов, которые за счёт своего высокого ГИ могут повысить уровень глюкозы на 5,5 ммоль/л! Та же ситуация и с жареной картошкой. Помимо повышения уровня сахара, она содержит трансжиры, которые образуются в процессе нагревания масла и, вместе с уровнем глюкозы, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Не забывайте дополнить блюдо с картофелем полезными продуктами с клетчаткой, и замедлить всасывание углеводов в пищеварительном тракте! Это может быть зелень, редис, лук, капуста, помидоры или сладкий перец.

Альтернативы картофелю

Топинамбур

Диабетики могут использовать и “альтернативы” картофелю с более низким гликемическим индексом:

  • Сладкий картофель или батат. Несмотря на свое название, этот корнеплод, который уже выращивают на своих участках многие российские огородники, благоприятно влияет на контроль диабета. Он содержит растительное вещество Кайапо, которое снижает уровень сахара в крови натощак и улучшает показатели холестерина.
  • Топинамбур. Корни этого родственника подсолнуха часто называют “картошкой для диабетиков”. Хотя он и не имеет прямой связи с картофелем, его клубни схожи по составу питательных веществ и способам приготовления. Главное отличие топинамбура в том, что его углеводы состоят из более длинных химических цепочек и медленнее повышают уровень глюкозы. Прежде всего это связано с высоким содержанием инулина, – растворимого волокна, которое практически не влияет на гликемию. Инулин набухает в желудке и позволяет долго чувствовать себя сытым. Топинамбур имеет ореховый и сладковатый вкус и может использоваться в супах, салатах или в виде гарнира. Его главным недостатком является малая “лёжкость”, – срок хранения.
  • Миксы. Если вы испытываете непреодолимое желание отведать картофельного пюре, смешайте пополам картошку с цветной капустой. Они похожи по текстуре, а гликемический индекс такого блюда будет значительно ниже.

В закладки

Хороший контроль диабета второго типа не означает, что вы должны полностью отказаться от любимого с детства картофеля.

Хотя из-за высокого содержания крахмала и своего гликемического индекса, при диабете и преддиабете его потребление придётся уменьшить, маленькие хитрости при выборе и приготовлении снижают потенциальные риски.

Выбирайте ранние сорта картофеля, готовьте его с минимальной обработкой, охлаждайте и дополняйте полезными овощами, богатыми клетчаткой. А главное, – следите за размером порций.

Если этот материал был вам полезен, оцените его лайком и подписывайтесь на канал srokgodnosti. Спасибо!

Для получения дополнительной скидки 5% на сайте iHerb, при заказе воспользуйтесь этим промокодом BBI2773

О диете долгожителей с японского острова Окинава, – читайте здесь

#здоровье #организм #сад и дача #диабет 2 типа #картошка

Источник: https://zen.yandex.by/media/srokgodnosti/diabet-vtorogo-tipa-i-kartofel-esli-nelzia-no-ochen-hochetsia-to-mojno-5e3fdc1aa183c0189690ed9e

Как определить содержание крахмала в картофеле

Содержание крахмала в сыром клубне картофеля составляет

Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.

О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.

Экспресс-метод определения крахмала

Существует не столь точный, но достаточно объективный способ. Разрежьте картофель и быстро потрите половинки друг о друга:

  • если выделяется жидкость, то клубни содержат немного крахмала и не разварятся;
  • если половинки слипаются, содержание крахмала высокое: такая картошка при варке станет рассыпчатой.

Сорта с высоким содержанием крахмала

Столовые сорта, содержащие много крахмала, популярны. Ниже приведены обзоры некоторых из них.

Елизавета

Сорт среднеранний, рекомендован к выращиванию в Северном, Северо-Западном, Волго-Вятском, Дальневосточном регионах.

Клубень округлый, белый. Кожура гладкая, с мелкими неокрашенными глазками. Мякоть белая, при резке не темнеет.

Масса картофелины от 80 до 140 г, содержание крахмала до 18,4%.

Аврора

Среднеспелый картофель, подходит для возделывания в Северном, Центральном, Волго-Вятском, Средневолжском, Дальневосточном регионах.

Клубень овальный, с мелкими глазками, массой 90-120 г. Кожура гладкая, с красноватым оттенком. Мякоть кремовая, вкусовые качества отличные. крахмалистых веществ до 17,5%.

Журавинка

Рекомендован к выращиванию в Центральном регионе. Созревание среднепозднее.

Клубни округлые, с красной шероховатой кожицей. Мякоть светло-желтая. Масса одной картофелины от 90 до 140 г, крахмала содержится до 19,6%.

Башкирский

Раннеспелый сорт, выращивается преимущественно на Урале. Клубни овально-округлые, с гладкой красной кожурой, глазки средней глубины. Мякоть белая, плотная. крахмала до 19,8%.

Средне крахмальные сорта

Такие сорта используются в основном для жарки.

Синеглазка 2016

Сорт среднеспелый, рекомендован к выращиванию в Центральном регионе.

Клубни овальные, с глазками средней глубины. Кожура синеватая, мякоть белая. Вес клубня 70-190 г. Крахмала содержится 11-14%.

Рябинушка

Среднеранний, выращивается в Северном, Северо-Западном, Центральном и Средневолжском регионах.

Картофелины округлые, с мелкими глазками. Кожица гладкая, красная. Мякоть кремовая. крахмала до 16%.

Ред Леди

Раннеспелый сорт для Северо-Кавказского и Средневолжского регионов.

Клубни овальные, удлиненные, с очень мелкими глазками. Кожура красная, мякоть светло-желтая. крахмала 13-16%. Масса клубня составляет от 100 до 140 г.

Лазурит

Среднеранний сорт, рекомендован для Центрально-Черноземного района. Картофель округлой формы, с гладкой желтой кожурой. Мякоть белая. Вес клубней 90-120 г. Крахмала 13,5-16,5%.

В каком картофеле меньше всего крахмала

Вот несколько примеров популярных сортов с невысоким крахмальным содержанием.

Лидер

Выращивают в Северо-Западном регионе, сроки созревания ранние, сбор урожая начинается через 45 дней после появления всходов.

Клубни округлые, с мелкими глазками. Кожура гладкая, желтого цвета. Мякоть белая.

крахмала в картофеле до 12%.

Невский

Среднеранний, подходит для выращивания во всех регионах.

Клубни светло-бежевые, с белой мякотью. Глазки мелкие, розового цвета. Масса клубней 90-130 г, крахмалистость 10-12%.

Славянка

Сорт среднеспелый, для Центрально-Черноземного региона.

Клубни удлиненные, с мелкими глазками. Кожура красноватая, мякоть кремовая. Вес товарных картофелин 90-180 г, содержание крахмала 11-13%.

Жуковский ранний

Рекомендован для всех регионов, супер-ранний.

Клубни розовые, с белой мякотью. Глазки красные, мелкие. Вес клубней около 100 г, крахмалистость 10-12%.

Заключение

Крахмал — преобразованная в полисахариды глюкоза, запасенная в качестве резервного питания в различных частях растений. Соединение относится к сложным углеводам, обладает высоким гликемическим индексом.

Картофель содержит крахмал до 30%, в столовых сортах — не более 18%. Количество крахмала зависит от сорта, условий выращивания, погоды. Чем его больше, тем больше разварится картошка в процессе приготовления. Проверить содержание несложно в домашних условиях — так вы узнаете, для приготовления каких блюд подойдет купленный или выращенный картофель.

Поделитесь статьей
Загрузка…

Источник: https://agronom.expert/posadka/ogorod/paslenovye/kartofel/kak-opredelit-soderzhanie-krahmala-v-kartofele.html

Крахмал в картофеле сколько процентов

Содержание крахмала в сыром клубне картофеля составляет

Согласно текущим рекомендациям, потребление углеводов должно поддерживаться на уровне приблизительно 50% от общего потребления энергии населением, и это решительно подтверждается недавним метаанализом, показывающим, что потребление углеводов в размере 50-55% является оптимальным.

Потребление свободных сахаров в рамках рекомендации не должно превышать 5%. Это в целом соответствует научному обновлению ВОЗ по углеводам в питании человека (2007 г.

), в котором рекомендуется как минимум 50% от общего потребления энергии из углеводов, при этом содержание свободных сахаров ограничено до

Картофель исторически является основным продуктом питания богатым крахмалом. В течение сотен лет он был важной, доступной пищей в нашем рационе. Широко известны экономические и медицинские последствия ирландского картофельного голода между 1845 и 1849 годами, в результате которого погибло от 500 тыс.

до 1,5 млн человек и 1,5 млн человек были вынуждены покинули территорию страны.

Как основной продукт питания, картофель по-прежнему играет важную роль в глобальной продовольственной безопасности, обеспечивая устойчивое продовольственное снабжение и уменьшая масштабы нищеты и недоедания во многих частях мира, как это было подчеркнуто в обзоре Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО) «Международный год картофеля».

Устойчивость урожая любой культуры частично определяется требуемой площадью земли, а также потребностями в воде и энергии. Для производства тонны картофеля требуется всего 0,06 га земли, в то время как для риса и пшеницы требуется 0,24 и 0,35 га земли соответственно. Кроме того, картофель и пшеница нуждаются в меньшем количестве воды по сравнению с рисом.

Большинство культивируемых сортов относятся к виду Solanum tuberosumа и за последние 60 лет биотехнология растений дополнила традиционную селекцию картофеля, в результате чего появились конкретные генотипы или сорта. По оценкам, в 2016 году было собрано 377 миллионов тонн, что составляет 4-е место после других основных крахмальных продуктов, кукурузы, пшеницы и риса ( Рисунок 1 ).

Ежегодные данные на душу населения за 2013 год также показывают, что картофель и картофельные продукты занимают третье место по потреблению в рационе, уступая пшенице и рису.

Хотя кукуруза имеет более высокие показатели в плане мирового производства, она используется в больших количествах в качестве сырья для производства глюкозы, фруктозы и кукурузного сиропа, в качестве корма для животных, а также все чаще используется для промышленного применения.

Несмотря на существующие рекомендации по использованию крахмала в рационе питания, пищевую ценность картофеля обычно игнорируют, отчасти потому, что он не указывается в рекомендации по потреблению фруктов и овощей, а также потому, что он часто готовится с использованием жиров или масел. Действительно, еще в 1918 году популярность картофеля объяснялась тем, что «отсутствие вкуса позволяет придать ему вкусовые качества путем добавления молока, сливочного масла и сливок, соли и перца или путем обжаривания в жирах»

Углеводы в картофеле

крахмала в картофеле может быть весьма изменчивым. В общем виде свежий картофель содержит

20% сухого вещества, из которых 60-80% — крахмал, причем 70-80% этого крахмала-амилопектин. Эта изменчивость является главным образом результатом генотипа и среды выращивания.

Клетчатка в картофеле

Пищевые волокна представляют собой смешанную группу гетерогенных соединений, по большей части, в виде углеводных полимеров и олигомеров.

Все определения термина пищевые волокна указывают на вещества, которые избегают пищеварения в тонкой кишке и переходят в толстую кишку, где они будут в различной степени ферментироваться резидентной микробиотой.

Состав пищевых волокон картофеля состоит из резистентного крахмала с небольшим количеством некрахмальных полисахаридов, таких как целлюлоза (0.45–0.7%), гемицеллюлоза (0,32–0,46%), лигнин (0,15–0,22%) и пектин (0,32-0,38%) сырой массы картофеля.

Резистентный крахмал в картофеле

Резистентные крахмалы (РК) — это сумма как неповрежденного гидролизом крахмала, так и продуктов разложения крахмала, которые достигают толстого кишечника и подвергаются там ферментации.

РС можно разделить на пять подтипов, а именно: физически захваченный крахмал (РС1), сырые крахмальные гранулы (РК2), ретроградный крахмал (РК3), химически модифицированный крахмал (РК4) и амилоз-липидный комплекс (РК5).

Крахмал в сыром клубне картофеля составляет на

75% РК2, причем гранулы устойчивы к ферментативному перевариванию. Данные о точном содержании РК2 в сырых клубнях картофеля скудны, поскольку картофель обычно не потребляется сырым, но оценки находятся в области 47-59% и зависят от сорта. Таким образом,” средний » сырой картофель будет содержать 10 г РК/100 г влажного веса.

Картофель варят перед употреблением, а при нагревании крахмала в избытке воды происходит желатинизация и крахмал становится легко усваиваемым.

Как высокая температура, так и вода оказывают влияние на этот процесс, и после варки РК2, остающийся в приготовленном продукте, относительно низок (2-4%), по способу приготовления количество РК2 подчиняется следующей иерархии: запеченный > микроволновый >> вареный.

Если желатинизированному крахмалу дать остыть, то цепи амилозы и амилопектина перекристаллизуются в процессе, известном как ретроградация. Перекристаллизованная или ретроградная амилоза устойчива к действию тонкокишечной α-амилазы и в образует РК3.

В одном исследовании сравнивали способы выпечки и варки для трех различных сортов картофеля и измеряли содержание РК при трех рабочих температурах: горячей, охлажденной и перегретой.

Хотя не было обнаружено существенных различий между сортами, сообщается о большем количестве РК в запеченном и вареном картофеле по всем сортам и большем количестве РК в охлажденном картофеле, чем в горячем или разогретом. При глубоком обжаривании картофеля РК могут быть получены в результате образования комплексов между крахмалом и другими соединениями в картофельной или пищевой матрице, такими как липиды. Такие резистентные крахмалы называются РК5. Подводя итог, любой съеденный картофельный продукт будет содержать переменное количество РК2, РК3 и РК5, что обусловлено различиями в способах приготовления, продолжительности варки и температурах варки и хранения.

Читать еще:  Как получить 2 раствор соды

Белки и жиры в картофеле

Количественно картофель не является хорошим источником белка, со средним содержанием 2-3 г/100 г. Количество жира в картофеле даже меньше, чем белка. Без добавления дополнительного жира во время приготовления, содержание жира в картофеле составляет

Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить

Не каждый сорт картофеля подойдет для варки, некоторые – слишком рассыпчатые для того, чтобы отваривать их в мундире. А в супе кусочки неправильного картофеля могут просто раствориться. Поэтому, покупая картофель, уточните у продавца, насколько высоко содержание крахмала в данных овощах. Или можно ориентироваться по внешнему виду.

Варить

Сорта с небольшим содержанием крахмала (меньше 15 %) это лучшее, что можно придумать для варки. Как в очищенном виде, так и в мундире. Такая картошка не разварится в супе, кожица ее не будет лопаться, если вы варите ее в салат.

Нежелательно: делать пюре. Вы не добьетесь нежной бархатистости, присущей картофелю с большим содержанием крахмала.

Как узнать: небольшое количество крахмала – в молодом картофеле. Если говорить о созревшем картофеле, то нужно выбирать сорта с красноватой кожицей.

Запекать

Если у картофеля крахмалистость больше 15 процентов, но меньше 25 – он достаточно универсален.

Его можно и пожарить (но возможно такая картошка будет слегка крошиться), можно сварить, но картошка получится скорее рассыпчатой. Идеальное решение для такого картофеля – запекание.

Готовый картофель будет слегка рассыпаться, а во рту вы ощутите мягкую крупинчатость. Еще можно сделать из такой картошки пюре. Получится очень нежная консистенция.

Как узнать: универсальная картошка отличается желтоватым цветом кожицы и мякоти.

Жарить

Если в картошке крахмала много, это значит, что она не будет разваливаться при жарке. Также сочетание много крахмала +мало воды дает отличный вкус, при обжаривании во фритюре. Такой картофель не будет крошиться на сковороде (но при условии, что вы не переборщите с помешиванием его), не потемнеет.

Нежелательно: варить. В воде этот картофель не удержит форму. Но если вы хотите сделать более густым суп – тогда он как раз подойдет.

Как узнать: У высококрахмалистых сортов обычно белая мякоть и довольно грубая кожица.

Топ 5 читаемых

2020 АО «Аргументы и Факты» Генеральный директор Руслан Новиков. Главный редактор еженедельника «Аргументы и Факты» Игорь Черняк. Директор по развитию цифрового направления и новым медиа АиФ.ru Денис Халаимов. Шеф-редактор сайта АиФ.ru Владимир Шушкин.

СМИ «aif.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия, регистрационный номер Эл № ФС77-31805 от 23 апреля 2008 г. Учредитель: АО «Аргументы и факты». Интернет-сайт «aif.ru» функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Шеф-редактор сайта: Шушкин В.С. e-mail: karaul@aif.ru, тел. 8 495 783 83 57. 16+

Все права защищены. Копирование и использование полных материалов запрещено, частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на сайт www.aif.ru.

Правила комментирования

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

Источник: https://atlantisfood.ru/lunnyi-kalendar/krahmal-v-kartofele-skolko-protsentov.html

Плантации
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: