Пряно-вкусовые овощные культуры

Содержание
  1. Пряные овощи, какие овощи к ним относятся
  2. Немного ботаники
  3. Применение пряных овощей
  4. Пряные и десертные овощи
  5. Хрен
  6. Калорийность хрена
  7. Имбирь
  8. Калорийность имбиря
  9. Катран
  10. Каперсы
  11. Десертные овощи
  12. Ревень
  13. Калорийность ревеня
  14. Спаржа
  15. Калорийность спаржи
  16. Артишок
  17. Калорийность артишока
  18. Выбор и хранение хрена
  19. Выбор и хранение имбиря
  20. Выбор и хранение каперсов
  21. Выбор и хранение артишоков
  22. Выбор и хранение ревеня
  23. Выбор и хранение спаржи
  24. Пряные овощи в кулинарии
  25. Что представляют собой пряные овощи
  26. Особенности пряных овощей
  27. Кулинарное использование пряных овощей
  28. Обзор популярных овощных культур
  29. Лук
  30. Чеснок
  31. Острый стручковый перец
  32. Сельдерей
  33. Пряно-вкусовые овощные культуры
  34. Салат 
  35. Горчица листовая 
  36. Укроп 
  37. Фенхель 
  38. Базилик 
  39. Огуречная трава, или бораго 
  40. Кориандр, или кинза
  41. Шпинат 
  42. Щавель 
  43. Хрен 
  44. Спаржа 
  45. Мелисса лимонная 
  46. К пряно-вкусовым овощным культурам относятся: 

Пряные овощи, какие овощи к ним относятся

Пряно-вкусовые овощные культуры
Пряные овощи – это группа овощей, обладающих специфическим ароматом и вкусовыми качествами, которые позволяют использовать их для придания особого оттенка вкуса и аромата блюдам.

В разных источниках нет единого мнения по поводу того, какой набор овощей относится к пряным.

А если быть точным вопрос заключается в том, включать ли в эту группу пряные травы, например такие культуры как укроп, эстрагон и т.д.

Существует классификация пряностей, согласно которой пряности делятся на классические (употребляемые повсеместно отдельные части тропических и субтропических растений, обычно прошедшие ту или иную обработку), местные (применяются в определенном регионе в блюдах национальной кухни), пряные овощи (применяются повсеместно, употребляется все части растения), пряные травы (употребляется надземная часть растения) и смеси пряностей (например, карри, аджика, прованские травы). Если следовать этой классификации, то пряные травы не должны фигурировать в категории пряных овощей. Однако товароведческие классификации включают в эту категорию такие травы как майоран, укроп, эстрагон, базилик, мелиссу и некоторые другие травы.

В нашей классификации к пряным овощам будут отнесены:

  1. собственно пряные овощи. В пищу употребляются все части растения: луковицы, корневища, зелень, семена. Их можно использовать в свежем, отварном, тушеном, маринованном, сушеном виде. Выведено много сортов этих овощных культур. Поскольку пряные свойства таких овощей выражены относительно мягко, то эти овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо, по сравнению с другими видами пряностей.
  2. пряные травы, повсеместно известные, культивируемые или выращиваемые на огородах, используемые в свежем и засушенном виде.
  3. имбирь. Это растение по классификации пряностей относится к классическим пряностям (пряностью служит мелко измолотое корневище). Его покупают не только в виде готовой порошковой пряности, но и в виде корневища. Хозяйки обрабатывают имбирный корень дома (трут на терке, режут на ломтики, отваривают), а затем уже с его помощью готовят различные блюда и напитки. Корневище также маринуют, делают из него варенье, цукаты. Кроме того имбирный корень, а точнее чай, изготовленный с его добавлением, получил в последние годы широкую известность. Имбирный чай тонизирует, улучшает пищеварение и выводит токсины из организма. Именно поэтому, и мы не смогли не упомянуть имбирь в разделе пряных овощей.
  4. перец стручковый острый. Также относится к классическим пряностям. В кулинарии используется плод: его тушат, жарят, консервируют, добавляют свежим в блюда для аромата. Сушеный молотый плод красного жгучего перца является популярной пряностью (красный перец, перец чили), входит во многие пряные смеси. Из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов делают ярко-красную приправу паприка – сладковатую с пикантной горчинкой. Также жгучий перец входит в состав абхазской острой пастообразной приправы аджики. В восточной и средиземноморской кухне применяют пряность под названием перец алеппо (перец халяби) из умеренно острых сортов, выращенных в Сирии и Турции.
  5. каперсы. Эту овощную культуру используют особым образом – маринуют или консервируют в уксусе с солью еще не распустившиеся цветочные бутоны. Приготовленные таким образом бутончики добавляют к салатам, рыбным блюдам, солянкам, пиццам, наделяя их пикантным пряным терпким немного горчичным с кислинкой вкусом. Спелые ягоды каперсника колючего (так называется само растение) можно есть сырыми. Но, поскольку каперсы причисляют к овощным культурам, а наибольшую популярность каперсы снискали в качестве пряной приправы, мы относим их к группе пряных овощей.

Итак, к группе пряных овощей относятся:

  • Хрен
  • Катран
  • Петрушка
  • Пастернак (полевой борщ)
  • Сельдерей
  • Перец стручковый острый (перец чили, красный перец, кайенский перец, жгучий перец)
  • Лук репчатый
  • Лук-порей (жемчужный лук)
  • Чеснок
  • Лук-шалот (лук ашкелонский, семейный лук, кущёвка, сорокозубка)
  • Лук моли (золотой чеснок)
  • Лук угловатый (мышиный чеснок, угластый лук)
  • Лук-батун (дудчатый лук, лук татарка)
  • Многоярусный лук
  • Лук-слизун (лук поникающий)
  • Лук странный
  • Лук песчаный
  • Лук скаловый (лук наскальный)
  • Лук мускатный
  • Лук Вавилова
  • Лук Ошанина
  • Лук пскемский
  • Лук круглый
  • Лук круглоголовый
  • Лук крупнотычинковый
  • Лук огородный (лук овощной, лук полевой)
  • Фенхель (аптечный укроп, волошский укроп)
  • Укроп
  • Эстрагон (полынь эстрагонная, тархун)
  • Майоран
  • Чабер
  • Душица (орегано)
  • Кориандр (кинза)
  • Тимьян (чабрец)
  • Розмарин
  • Любисток
  • Лаванда
  • Тмин (тимон)
  • Мята перечная (мята-холодянка)
  • Мелисса
  • Горчица листовая
  • Иссоп (синий зверобой)
  • Рута
  • Шалфей
  • Имбирь
  • Каперсы
  • Базилик (pейган, pайхон, pеан, дyшистые васильки)
  • Лук мелкосетчатый (черемша, колба, калба)
  • Лук медвежий (дикий чеснок, левурда, черемша, калба, колба)
  • Шнитт-лук (лук-резанец, лук скорода, лук-сибулет, лук сибирский)
  • Лук победоносный (лук победный, черемша сибирская, колба, калба)
  • Чесночник (чесночница, аллиария, чесночная трава, лесной чеснок)
  • Лук ветвистый (джусай, лук душистый, лук пахучий, лук дикий, лук китайский, лук чесночный, полевой чеснок)
  • Лук алтайский (дикий батун, лук мелколуковичный, сагоно, каменный лук)
  • Лук анзур

Пряные овощи содержат большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, именно они обеспечивают пряным овощам их выраженный вкус и аромат. Пряные овощи содержат большое количество витаминов, в основном витамин С, фолиевую кислоту и каротин, чем и отличаются от сушеных пряностей, приготовленных с помощью сложных технологических процессов.

Немного ботаники

Очень многие пряные овощи, относящиеся также к категории луковичные овощи, принадлежат к роду Лук семейства Амариллисовые порядка Спаржецветные класса Однодольные отдела Цветковые: все те, что имеют слово «лук» в своем названии, черемша и чеснок.

У луков в пищу употребляют луковицу и листья.

Листья у растений рода Лук линейные или ремневидные, дудчатые, прикорневые; толстый стебель может достигать у некоторых видов до 1 метра в высоту; мелкие невзрачные цветки собраны в зонтиковидные соцветия на длинных цветоножках.

Растения имеют характерный луковый или чесночный аромат и горьковатый (или горький) пряный вкус.

Представители рода имеют луковицу – укрупненный видоизмененный побег с утолщенным коротким плоским стеблем (донцем) и разросшимися мясистыми либо пленчатыми бесцветными основаниями листьев (чешуями). По мере созревания луковицы наружные чешуи высыхают. Чеснок отличается от типичных луков тем, что имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков, каждый из которых находится в своей оболочке.

Особый резкий запах, характерный для луковых растений, обусловлен входящим в его состав эфирным маслом, раздражающим слизистые оболочки глаз и носа.

Стручковый перец, относящийся к томатным овощам, принадлежит к роду Капсикум семейства Пасленовых порядка Пасленоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. В пищу используется свежий или молотый плод растения.

Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к корнеплодным овощам. Все эти растения принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые.

Эти растения, с прямостоящим стеблем высотой до 1 метра и перистыми листьями, на первом году жизни образуют корнеплод типа моркови. На втором году жизни растения зацветают и плодоносят. В пищу употребляется как корнеплод, так и надземная часть растения.

В корнеплоде накапливаются питательные вещества – сахара, минеральные вещества, витамины, белки. Есть сорта корневые, с большим сочным корнеплодом, и листовые, имеющие небольшой жесткий (но все равно съедобный) корнеплод.

Растения петрушки, пастернака и сельдерея имеют не сильный специфический пряный запах и характерный пряный вкус.

Фенхель относится к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. Внешне растение похоже на укроп. У фенхеля обыкновенного в пищу употребляется зелень.

Также выращивается так называемый овощной фенхель, который имеет утолщенный стебель, который называют в кулинарии кочанчиком или луковицей. Эту луковицу можно есть сырой, тушить, варить, добавлять в салат.

Каперcы – бутоны каперсника колючего, принадлежащего к семейству Каперсовых порядка Капустоцветные класса Двудольные отдела Цветковые.

Каперсник – многолетний кустарник со стелящимися стеблями, достигающими 1,5 метров, округлыми листьями с колючими прилистниками и светлыми цветками. Цветки у каперсника обычно белые, желтоватые или розоватые, диаметром 5-8 см.

Плод каперсника – стручковидная ягода, похожая наполосатый маленький огурчик с красноватой мякотью.

Хрен, катран и имбирь принадлежат к корневищным овощам. Корневищем в ботанике называют видоизмененный, как правило, подземный побег, предназначенный для отложения запасных веществ, вегетативного возобновления и размножения.

Хрен и катран относятся к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые. У хрена и катрана в пищу употребляются корневище и надземная часть. По питательным, вкусовым и лечебным качествам катран приближается к хрену. Однако, он слаще и сочнее хрена, листья катрана напоминают по вкусу капусту.

Имбирь принадлежит к семейству Имбирных порядка Имбирецветные класса Однодольные отдел Цветковые. У имбиря в пищу используется подземная часть.

Пряные травы относятся к нескольким ботаническим семействам.

Фенхель, укроп, кинза, любисток, тмин принадлежат к семейству Зонтичные порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; чесночник, горчица – к семейству Капустных порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; эстрагон – к семейству Астровых порядка Астроцветные класса Двудольные отдел Цветковые; базилик, майоран, душица, чабер, тимьян, розмарин, лаванда, мята, иссоп, шалфей, мелисса – к семейству Яснотковые порядка Ясноткоцветные класса Двудольные отдел Цветковые; рута – к семейству Рутовые порядка Сапиндоцветные класса Двудольные отдел Цветковые.

Наиболее многочисленны пряные травы семейства Яснотковые. Большинство представителей семейства – травы, реже полукустарники и кустарники. Растения этого семейства имеют характерный цветок, похожий на раскрытый зев или пасть с двумя губами; стебель – чаще четырехгранный; листья всегда супротивные, а их пары расположены накрест; плод – ценобий. Листья содержат эфирные масла.

Для семейства Зонтичных характерны простые или сложные соцветия зонтики, в которые собраны мелкие цветки, и плод семянка. Листья у большинства представителей семейства перисто-рассечённые. Большинство Зонтичных – многолетние травы.

Применение пряных овощей

Невозможно себе представить ни одну кухню мира без пряностей в общем, и пряных овощей в частности. Наибольшее распространение получили луки, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен. И, конечно же, любая хозяйка имеет арсенал любимых пряных трав.

Луковичные овощи, сельдерей, петрушка, пастернак, хрен, катран используются в пищу целиком. Зелень и луковицу обычно добавляют в салат и к горячим блюдам для аромата, корнеплод едят сырым, тушат, жарят, отваривают.

Пряные овощи применяются в засолке, консервировании, их маринуют и сушат. Из хрена делают одноименную приправу. Эти овощи содержат много питательных веществ.

В корнеплодах, корневищах и луковицах растение запасает сахара, минеральные вещества, белки, витамины; зелень – это всегда лучший источник витамина С, каротина, других витаминов и микроэлементов.

Пряные травы добавляются в меньшем количестве, нежели выше описанные овощи. Каждая из них имеет особый аромат и придает блюду характерный оттенок вкуса. Ассортимент блюд, в состав которых добавляют пряные травы бесконечно разнообразен.

Пряные овощи обладают широким спектром медицинских свойств. Практически все они повышают аппетит, многие улучшают деятельность пищеварительной системы.

Есть и специфические свойства, например, сельдерей является афродизиаком и обладает мочегонным действием, семена фенхеля – помогают улучшить лактацию у кормящих женщин, мелисса – успокаивает нервную систему, чеснок – подавляет или убивает бактерий, грибки и глистов, повышает иммунитет.

Многие пряные овощи и травы являются ценными медоносами.

Ряд растений применяется в декоративном цветоводстве (в частности многие луки).

Источник: http://brukva.info/pryanye/

Пряные и десертные овощи

Пряно-вкусовые овощные культуры

Пряные овощи – это группа овощей, обладающих специфическим ароматом и вкусовыми качествами, которые позволяют использовать их для придания особого оттенка вкуса и аромата блюдам.

В разных источниках нет единого мнения по поводу того, какой набор овощей относится к пряным. А если быть точным вопрос заключается в том, включать ли в эту группу пряные травы, например, такие культуры как укроп, эстрагон и т.д.

Существует классификация пряностей, согласно которой пряности делятся на: классические, местные, пряные овощи, пряные травы.

В нашей классификации к пряным овощам отнесены: хрен, имбирь, катран, каперсы, корни петрушки, корень пастернака и др.

Хрен

Хрен – многолетнее травянистое растение, овощная культура, выращиваемая ради корневища, употребляемого в пищу. Хрен обыкновенный (деревенский) изначально произрастал на территории Европы, Кавказа и Сибири, в последствие был завезен в Америку и Азию.

Растение любит влажные места с хорошим освещением. На Руси хрен выращивают с IX века.

Хрен содержит 74% углеводов, крахмал, клетчатку, богат витамином С, В1 и В2, каротином, минеральными веществами (кальций, калий, фосфор, железо, медь, сера), эфирными маслами.

Эфирные масла и гликозид синигрин придают хрену жгучий вкус и специфический острый аромат. Поэтому хрен применяется в кулинарии как пряный овощ.

Калорийность хрена

Калорийность хрена 59 кКал.

Энергетическая ценность хрена (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 3.2 г. (~13 кКал).
  • Жиры: 0.4 г. (~4 кКал).
  • Углеводы: 10.5 г. (~42 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|6%|71%.

Имбирь

Имбирь – многолетнее травянистое культурное растение родом из Южной Азии, выращиваемое для получения корневища. Чудодейственный корень, используемый как лекарство и пряность, был завезен в Европу в период средневековья, чуть позже в Америку.

Сейчас культивируется в Индии, Китае, Индонезии, Западной Африке, Ямайке, Австралии и других странах.

Корневище имбиря – видоизмененный подземный побег с отходящими от него придаточными корнями и зелеными надземными побегами – имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, как бы разделенных между собой кусочков, напоминающих пальцы.

Эти кусочки могут напоминать разные забавные фигурки. Срез корневища от почти белого (у молодых корневищ) до желтого (у более старых).

По способу обработки корневища различают белый имбирь (перед сушкой на солнце вымытый и очищенный от плотного верхнего слоя) и черный имбирь (без обработки перед сушкой, запах и вкус более сильные и пряные).

Корневище имбиря богато углеводами, содержит витамины В1, В2, РР, С, белки, незаменимые аминокислоты, жиры, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, кальций, хром, железо, магний, и др), гингеролы (именно они отвечают за жгучий вкус).

Калорийность имбиря

Калорийность имбиря 80 кКал.

Энергетическая ценность имбиря (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 1.82 г. (~7 кКал).
  • Углеводы: 15.77 г. (~63 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|8%|79%.

Катран

Катран – многолетнее растение, возделываемое как овощ со съедобным мясистым корнем. Катран можно использовать как корневищный, пряный и листовой овощ.

Катран в диком виде произрастает в Европе, Средней Азии, в Крыму, на Кавказе и ряде российских регионов. Культурными являются 4 вида, самый распространенный татарский катран.

Корни катрана содержат много крахмала, витаминов (С, никотиновая кислота, В1, В2, каротин, рутин), минеральных веществ (кальций, магний, калий, железо), есть инулин, пектины, белки. Листья также богаты витаминами и минеральными веществами. Семена содержат до 14% жирного масла.

Каперсы

Эту овощную культуру используют особым образом – маринуют или консервируют в уксусе с солью еще не распустившиеся цветочные бутоны. Приготовленные таким образом бутончики добавляют к салатам, рыбным блюдам, солянкам, пиццам, наделяя их пикантным пряным терпким немного горчичным с кислинкой вкусом.

Спелые ягоды каперсника колючего (так называется само растение) можно есть сырыми. Но, поскольку каперсы причисляют к овощным культурам, а наибольшую популярность каперсы снискали в качестве пряной приправы, мы относим их к группе пряных овощей.

Десертные овощи

Десертные овощи – группа овощей богатых витаминами, созревающих раньше других, обладающих высокими вкусовыми качествами и подаваемых на десерт.

К десертным овощам относятся следующие овощные культуры: артишок, ревень, спаржа и др.

Ревень

Ревень едят сырым, для хранения замораживают, консервируют. Из ревеня можно сделать много десертов: цукаты, варенье, мармелад, желе, сладкий суп. Из ревеня делают напитки: кисель, компот, вино (из сока, выжатого из черешков). Весной и ранним летом, ревень – лучший источник витаминов.

В медицине используется чаще всего корень ревеня, реже – листья. Корень обладает желчегонным, ветрогонным, противовоспалительным и слабительным свойством, способствует очищению печени.

Уксусный компресс из измельченных корней применяют при ушибах и от прыщей. Сырые листья, в малых дозах (до 100 грамм) используемые в пищу, действуют как слабительное. Ревеневый компот тонизирует организм.

Калорийность ревеня

Калорийность ревеня 16 кКал.

Энергетическая ценность ревеня (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Углеводы: 2.5 г. (~10 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|6%|63%.

Спаржа

Спаржу употребляют в свежем виде, готовят на пару, отваривают, жарят на гриле, томят в духовке. Ее используют не только как гарнир, но и кладут в супы, салаты, вторые блюда.

Спаржа – диетический овощ, блюда из которого хороши при болезнях сердца, почек и печени, отеках, сахарном диабете, подагре, мочекаменной болезни, для повышения аппетита. Лекарственным сырьем являются корни, корневище и молодые побеги.

Калорийность спаржи

Калорийность спаржи 20 кКал.

Энергетическая ценность спаржи (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Углеводы: 3.1 г. (~12 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 38%|5%|62%

Артишок

Артишок в сыром виде напоминает по вкусу недозревший грецкий орех.

Уже в средневековье артишок ценился как замечательное лекарственное растение. Отмечается его благотворное влияние на пищеварительный процесс, он является незаменимым помощником в активизации и поддержки защитных функций печени, а также в сопротивляемости к различным воспалительным процессам.

Артишоки едят сырыми, отваривают, жарят, из них делают десерты, салаты, гарниры, добавляют в пиццу и пасту, их маринуют и консервируют.

Калорийность артишока

Калорийность артишока 28 кКал.

Энергетическая ценность артишока (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 1.2 г. (~5 кКал).

* Жиры: 0.1 г. (~1 кКал).

* Углеводы: 6 г. (~24 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|3%|85%.

Выбор и хранение хрена

При покупке нужно отдавать предпочтение неповреждённому и целому корню, имеющему твёрдую структуру. Должны отсутствовать глубокие трещины, пятна и следы повреждения вредителями или гнилью. На запах должен иметь насыщенный аромат.

Сухой и мягкий плод – не качественный продукт, утративший большую часть полезных свойств.

Для сохранности качества, очищенный от земли и просушенный корень, нужно упаковать в полиэтилен и поместить в холодильник. В таком виде может находиться 3-4 недели.

Выбор и хранение имбиря

Имбирный корень можно считать подходящим для употребления, если он гладкий, плотный, на нем отсутствуют морщины, пятна или видимые волокна. Рыхлый, морщинистый, волокнистый корень уже не свеж, на нем могут образовываться пятна или даже плесень.

Также лучше отдать предпочтение длинным корешкам – в них больше эфирных масел и полезных элементов. Запах имбирного корня также должен быть свежим, а кожица – тонкой. Для проверки качества можно слегка сковырнуть кожицу ногтем – от свежего корневища сразу пойдет душистый аромат.

Имбирь хранят в холодильнике. Чтобы корень имбиря не высох и не сморщился, его упаковывают в пищевую плёнку, чтобы полностью исключить доступ воздуха.

Для этого подойдёт небольшой полиэтиленовый пакетик с zip-застёжкой или пакет, предназначенный для замораживания продуктов. В таком виде он может лежать в холодильнике несколько недель. Для более длительного хранения имбирь можно заморозить.

Очищают имбирь только перед закладыванием в блюдо.

Выбор и хранение каперсов

При покупке выбирайте каперсы среднего размера, к сожалению, некоторые недобросовестные производители могут вместо каперсов положить в банки настурцию – они очень похожи.

Именно под видом крупных бутонов чаще всего настурцию и продают – конечно, вреда от неё не будет, но и особой пользы тоже, и к тому же каперсы – продукт недешёвый. А плоды настурции в средневековой Европе тоже использовали, но их так и называли – «каперсы для бедных».

В холодильнике так можно хранить каперсы несколько месяцев.

Выбор и хранение артишоков

Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета (без бурых пятен) и правильной формы. Избегайте покупать вялые, сухие овощи. Не обращайте внимание на размер артишоков, т.к. овощи разной величины хозяйки могут использовать в разных целях.

Небольшие растения отлично подойдут для приготовления закусок, овощи среднего размера можно жарить и тушить. Особое внимание уделите листьям артишоков. У здоровых овощей лепестки плотно прижаты.

Даже если артишоки имеют слегка бронзовый цвет и пупырчатую поверхность, их можно смело покупать. У несвежих или испорченных плодов листья становятся дряблыми, сухими и отстают от самого овоща.

В процессе выбора артишоков слегка сжимайте их в ладонях: свежие овощи будут слегка поскрипывать. Поскольку у артишока съедобной является сердцевина, то отогните немного листья и посмотрите, насколько плотно они прилегают к плоду. Если листья сами отваливаются, то такой артишок брать не следует.

Также рассчитайте то количество артишоков, которое вам необходимо приобрести для приготовления блюда: половина приобретаемого артишока окажется в мусорной корзине после того, как вы удалите цветы, листья и ворсинки этого овоща.

После покупки следует очень быстро приготовить артишоки, потому что они не рассчитаны на длительное хранение. За время хранения овощи не испортятся, но потеряют полезный сок и станут несколько волокнистыми.

Чтобы продлить срок хранения артишоков и избежать их потемнения, погрузите овощи в воду, в которую предварительно добавьте лимонный сок или уксус. Срок хранения в сыром виде в холодильнике составляет около 7 дней, а в готовом — 1 сутки.

Выбор и хранение ревеня

Для еды годятся только молодые черешки. Они должны быть свежими и хрустящими, без пятен и повреждений. Чем тоньше и розовее черешок, тем он моложе и тем меньше в нем щавелевой кислоты.

Ревень лучше есть свежим, перед готовкой черешки, если они не прямо с грядки, ставят для взбадривания на час в холодную воду.

Их можно хранить три—четыре недели при 0°С в запечатанных полиэтиленовых пакетах, предварительно оборвав листья и обрезав концы. Кожицу снимают перед готовкой. Черешки также замораживают, высушивают или консервируют в сиропе.

Выбор и хранение спаржи

Самое главное то, что хорошая спаржа — только свежая спаржа!

Свежесть ее измеряется никак не днями, а буквально часами! Чем свежее спаржа — тем вкуснее!

Если вы рискнете и купите спаржу «не первой свежести» — то рискуете получить не нежный овощ, а кору дерева.

Основные критерии выбора спаржи:

* Если стебли потереть друг о друга — они будут «пищать».

* Осмотрите кончики спаржи. Они должны быть плотно закрыты. Избегайте спаржи с открытыми или выпускающими семена кончиками.

* Стебли блестящие, твёрдые и гладкие, срез влажный. Стебли должны быть круглыми, а не плоскими или ребристыми.

* Если нажать на срез — то из него брызнет сок. Стебельки не гнутся, а переламываются с брызгами.

* У свежей спаржи нет запаха.

Как хранить спаржу — если не готовите сразу:

Завернуть во влажное полотенце и держать в отделе для овощей в холодильнике.

Почистить и заморозить.

Источник: http://FoodShopping.ru/%D0%BF%D1%80%D1%8F%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B8_%D0%B4%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%B8

Пряные овощи в кулинарии

Пряно-вкусовые овощные культуры

Если оценивать полезность продуктов по активности их кулинарного использования, то пряные овощи в этом плане вне конкуренции. Даже самые популярные специи используются в меньших количествах, что объясняется их специфическими вкусовыми особенностями.

Овощные культуры обладают более мягким вкусом, а для приготовления блюд у большинства видов используются корнеплоды, стебли, зеленая часть, а в некоторых случаях еще и семена. Есть еще одно явное преимущество у пряных овощей – это универсальность их использования.

Это означает, что подобная продукция используется в свежем, тушеном, отварном виде. Овощи можно сушить, замораживать, мариновать.

Что представляют собой пряные овощи

Если подходить с позиции гастрономических способностей, в группу пряных овощей принято включать культуры растительного происхождения, которые усиливают вкусовые и ароматические характеристики блюд.

Правда, пока нет единого мнения специалистов, какие овощи следует относить к пряным продуктам. Основные споры ведутся около пряных трав.

Некоторые специалисты считают, что в набор пряных овощей нужно обязательно включить укроп, эстрагон, петрушку.

Но в то же время существует классификация пряностей, которая поможет сориентироваться в данном вопросе. Согласно ей все пряные продукты делятся на следующие категории:

  • классические пряности – это растения, отдельные части которых употребляются в пищу в свежем либо переработанном виде;
  • местные пряности широко распространены в определенных регионах, и являются частью национальной кухни;
  • пряные овощи используются повсеместно, а в пищу идут отдельные элементы растения;
  • пряные травы – ценность представляет только наземная часть;
  • пряные смеси — это растительные миксы, пользующиеся огромной популярностью (аджика, карри).

Как видно из этой классификации, пряные растения вроде бы не должны быть причислены к овощным культурам, но в товарном списке они отнесены именно к этой категории. Одним словом, к пряным овощам относятся следующие культуры:перцы, укроп, хрен, сельдерей, петрушка.

Сегодня культивируется множество видов пряных овощей, среди которых есть экзотические образцы и традиционные для нашей кухни лук с чесноком.

Особенности пряных овощей

Хотя диетологи и кулинары по разным критериям оценивают полезные свойства продуктов, в отношении пряных овощей они проявляют единодушие: подобная продукция необходима человеку.

Ведь состав овощей уникален, поскольку он содержит жизненно важные для организма компоненты, которые обеспечивают нормальные функции всех систем. Во всех, без исключения, пряных овощах присутствуют:

  • витамины;
  • минеральные вещества;
  • растительная клетчатка;
  • эфирные масла;
  • сахара и другие ценные элементы.

Объединенные в единый питательный комплекс, все перечисленные группы веществ оказывают следующие полезные свойства:

  • обеспечивают нормальное кроветворение;
  • регулируют уровень содержания глюкозы и холестерина;
  • укрепляют иммунитет;
  • стимулируют кровообращение;
  • поддерживают нормальное течение обменных процессов;
  • улучшают пищеварение, потому что способствуют хорошей выработке пищеварительных ферментов;
  • повышают аппетит;
  • успокаивают нервную систему;
  • повышают сексуальную активность;
  • помогают в нормализации гормонального фона;
  • пополняют энергетический ресурс организма.

Некоторые пряные овощи стимулируют лактацию, а другие уничтожают вирусы, грибки и паразитов.

Важный момент! Набор полезных витаминов, который присутствует в пряных овощах, даже в небольших количествах действует намного активнее других пищевых продуктов, в том числе специй.

Кулинарное использование пряных овощей

Ни одна национальная кухня не может обойтись без использования овощной продукции.

Но из огромного многообразия питательных клубней, корнеплодов и ароматных трав, наверное, наберется только пару десятков овощей, которые получили наибольшее распространение.

На сегодняшний день в кулинарии разных стран мира обязательно используются луковичные культуры, пряные травы, ароматные корнеплоды. Если участие этих овощей разделить по группам блюд, то получится следующая картина:

  • съедобная свежая зелень идет в качестве питательной добавки к салатам, горячим блюдам;
  • корнеплоды употребляют в еду в сыром и тушеном виде, а также их жарят и отваривают;
  • практически все виды пряных овощей маринуют, сушат, засаливают;
  • такие продукты включают в состав соусов и заправок;
  • их используют как декоративные элементы для украшения закусок и вторых блюд.

Но любой вид растительной пряности придает пище характерный вкус и аромат. И что самое главное – пряные овощи практически не имеют ограничений к использованию. Они идеально подходят для домашнего и общественного питания, такие овощи можно давать детям и беременным женщинам.

Обзор популярных овощных культур

После знакомства с основными характеристиками и особенностями пряных овощей можно приступить к изучению списка самых «влиятельных» представителей грядок.

Лук

Конечно, с популярностью луковых культур вряд ли может сравниться другой природный дар. Этот самый распространенный в мире овощ используется для приготовления всех блюд, за исключением сладостей и десертов.

Большее применение получил репчатый лук, но гурманы и сторонники здорового питания включают в рацион другие сорта: батун, шалот, порей.

Благодаря уникальным вкусовым характеристикам часто лук подается к столу в качестве самостоятельного блюда либо гарнира. Например, национальным блюдом французской кухни многие века был и остается сегодня луковый суп.

В некоторых странах, в том числе и в России, пользуется популярностью салат из зеленых перьев лука со сметаной или маслом.

Чеснок

Этот корнеплод практически ни в чем не уступает «луковому» собрату. Правда, из-за специфического запаха и слишком острого вкуса спектр применения данной овощной культуры несколько ограничен.

Но благодаря усилиям селекционеров, сегодня получены сорта чеснока со сниженным содержанием эфирных компонентов. Чеснок в основном используется как приправа.

Его добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты, колбасы, маринады.

Для рыбных блюд чеснок губителен, поскольку искажает их вкус. Как правило, перед введением в блюда чеснок измельчают. Интересно, что в таком состоянии овощ выделяет фитонциды в течение 10 суток и более.

Для снижения интенсивности чесночного аромата пряный овощ рекомендуется сочетать с укропом, майораном, базиликом.

Острый стручковый перец

Этот вид овощной культуры тоже относится к классическим пряностям. Для кулинарных целей используются плоды, сушеные стручки и молотая специя. Цельные плоды добавляют к тушеным овощам, их жарят, консервируют. Огромной популярностью пользуется молотый красный перец сорта чили, который входит в состав пряных смесей.

Спелые стручки слабо жгучих перечных сортов добавляют в приправу аджику и паприку. Острые перцы занимают особое место в восточной кухне. Без них не обходятся многие национальные блюда кавказских народов.

Сельдерей

Перечисляя популярные пряные овощи, нельзя обойти вниманием сельдерей.

В пищу используется тоже корневая часть растения. Сельдерей превосходно сочетается с овощами и мясом, свежие корни добавляют в салаты из томатов. При консервации кабачков и баклажанов этот овощ тоже незаменим. Корни сельдерея богаты на содержание витаминов и минералов, а также в них присутствуют эфирные масла. Сельдерей очень полезен для мужчин, поскольку является природным афродизиаком.

Здесь приведена только семерка лидеров по рейтингу популярности. Но природа подарила человеку много полезных продуктов, в том числе и пряных овощных культур, достойных занять место в этом почетном списке.

Администратор

Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Источник: https://povkusu.guru/naibolee-populyarnye-pryanye-ovoshhi-v-kulinarii/

Пряно-вкусовые овощные культуры

Пряно-вкусовые овощные культуры

12.06.2018 14:50

Елена Гутыро

Зеленые и пряно-вкусовые травы на вашем участке.

Зеленые и пряно-вкусовые овощные культуры объединяют представителей различных ботанических семейств с различным циклом развития. Эти овощи разнообразят нашу пищу содержат большое количество  белков, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных солей, эфирных масел.

В группу пряно-вкусовых овощных культур, которые достаточно часто используются  в качестве приправы, входят зелень петрушки и сельдерея, укроп, фенхель, базилик, кориандр, майоран, тмин, кервель, анис и др.

Особую группу составляют многолетние зеленные и пряно-вкусовые овощные растения. Наибольшую ценность среди многолетних зеленных представляют многолетние луки, ревень, спаржа, щавель, артишок, а среди многолетних пряно-вкусовых – хрен, катран, эстрагон, чабер, иссоп, душица, мелисса лимонная, мята перечная и садовая и др.

Подготовка почвы для большинства зеленных культур общепринятая. В осенний период проводят лущение и вспашку, весной, когда почва уже прогрелась и можно начинать работы в саду, проводят боронование и предпосевную культивацию.

Зеленные и пряно-вкусовые растения предъявляют повышенные требования к влажности почвы, особенно в период прорастания семян и формирования листьев.

В основном зеленные и пряно-вкусовые культуры убирают при достижении ими технической зрелости.

Рассмотрим некоторые виды зеленных и пряно-вкусовых культур.

Салат 

Однолетнее травянистое растение, листья которого употребляют в пищу преимущественно в сыром виде. Возделывают его повсеместно.

Салат – холодостойкая овощная культура.

Посев салата в открытый грунт  можно начинать с 15-20 мая до середины июля. В осенний период в теплице салат можно выращивать в открытом грунте до 20-25 октября.

Уход за посевами подразумевает полив, рыхление и прополку в рядках. Убирают салат до начала образования цветоносных побегов.

Горчица листовая 

Однолетнее, холодостойкое растение. В пищу употребляют свежие листья, используя их для приготовления салатов, гарниров к мясным и рыбным блюдам, для зимнего потребления из можно засолить. От посева до уборки зелени проходит от 20 до 30 дней. Горчицу высевают с интервалом 10-12 дней с апреля по сентябрь.

Убирают горчицу, когда высота растений достигнет 5-7 см.

Укроп 

Однолетнее травянистое пряно-вкусовое растение. Он незаменим при солении и мариновании овощей, грибов. Также достаточно часто используется в кулинарии, консервной, ликеро-водочной и парфюмерной промышленности.

Перед посевом семена укропа замачивают в воде в течение 5 часов. Укроп на зелень убирают, когда растения достигают высоты 10-12 см.

Фенхель 

Двулетнее или многолетнее растение. Фенхель является пряным, овощным и лекарственным растением. Имеет сладковато-пряный вкус и запах укропа. В домашних приготовлениях используют молодые листья, разросшиеся утолщения стебля и семена, при засолке огурцов – стебли, в хлебопечении и кулинарии – семена. Убирают фенхель при образовании утолщений на стебле диаметром 8-10 см вместе с листьями.

Базилик 

Однолетнее эфирно-масличное растение. Зелень базилика имеет насыщенный приятный запах со жгучим вкусом перца. Используется в кулинарии, при засолке овощей и их консервировании, не редко в народной медицине. Для приготовления сухого ароматического порошка базилик убирают в начале цветения.

Огуречная трава, или бораго 

Листья имеют запах свежего огурца.  В основном используется только в свежем виде. Молодые листья растирают и добавляют к окрошке, салатам, супам и другим блюдам. Используют также в народной медицине.

Семена высевают под зиму и ранней весной. Листья собирают до начала появления цветоносных стеблей на растениях.

Кориандр, или кинза

Его возделывают  в основном на семена для получения эфирного масла. Молодые листья используют в качестве приправы к мясным и овощным блюдам, а семена как пряность в хлебопечении, кулинарии и консервном производстве, а также в ликеро-водочной и парфюмерной промышленности.

Сеют кориандр с ранней весны до первой декады августа. К уборке зелени приступают, когда растения достигнут высоты 15-17 см, выдергивая их с корнями.

Шпинат 

Однолетнее растение довольно часто используется в кулинарии для приготовления салатов, супов, соусов, соков и для консервирования.

Выращивают шпинат путем посева семян под зиму, в самые ранние сроки весной, во второй половине лета. Убирают шпинат, скашивая растения.

Щавель 

Многолетнее растение, которое выращивают ради получения ранней зелени. Используют щавель в домашней кулинарии и для консервирования.

Уборка урожая весенних посевов щавеля проходит осенью, а летних – весной, но уже в следующем году, когда листья достигнут 10 см длины.

Хрен 

Многолетнее холодостойкое растение. Употребляют в свежем и переработанном виде его корни, используя их как приправу к мясным и рыбным блюдам, при консервировании овощей, как добавку к различным напиткам и салатам. Убирают хрен поздней осенью предварительно удалив ботву.

Спаржа 

Многолетнее холодостойкое двудомное растение. Выращивают его ради молодых побегов. Известно, что спаржа является ценным диетическим продуктом. В пищу используют отбеленные и зеленые побеги в вареном и консервированном виде. Особенно полезна спаржа людям, страдающим диабетом, подагрой, болезнями почек.

Размножается семенами и делением куста. Ее выращивают на участках, которые располагаются близко  к парникам или  теплицам. Каждую осень участок, где росла спаржа, до наступления первых заморозков укрывают навозом, торфом, опилками, а весной, как только позволит почва, проводят подокучивание растений на 20-25 см.

Мелисса лимонная 

Многолетнее растение, которое может расти на одном месте до 10 лет. Используют ее при засолке овощей, приготовлении маринадов, также как ароматическую добавку к рыбным, грибным блюдам, ее можно заваривать как чай.

Размножают ее семенами, отводками, черенками и делением куста. Из свежих листьев мелиссы лимонной в промышленности добывают эфирное маслосодержащее ценные вещества. Мелису потребляют в свежем или сухом виде.

После каждой срезки растения необходимо провести подкормку минеральными удобрениями.

К пряно-вкусовым овощным культурам относятся: 

  1. Салат;
  2. Горчица листовая;
  3. Укроп;
  4. Фенхель;
  5. Базилик;
  6. Огуречная трава, или бораго;
  7. Кориандр, или кинза;
  8. Шпинат;
  9. Щавель;
  10. Хрен;
  11. Спаржа;
  12. Мелисса лимонная.

Источник: https://www.belnovosti.by/sad-i-ogorod/pryano-vkusovye-ovoshchnye-kultury

Плантации
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: